Zuckermais, Mais, Gemüsemais, Süßmais, Zuckerkorn, Kukuruz, (lat.: Zea mays convar. saccharata), engl.: sweet corn, franz.: mais sucré. Der Zuckermais gehört zu der botanischen Faminie der Gräser (lat.: Graminae bzw. Poaceae). Die Familie der Gräser ist mit 600 Gattungen und ca. 10.000 Arten eine der großen im Pflanzenreich. Zu ihr zählen so wichtige Nahrungsquellen wie Getreide, Reis, Zuckerrohr und natürlich auch der Mais. Bereits 3.000 v. Chr. wurde Mais in Mexiko angebaut. Die Urformen des Mais (Zea mays), aus den Höhlen bei Puebla in Mexiko, werden sogar auf 5.000 v. Chr. zurückdatiert. Der Mais diente ursprünglich als Futterpflanze. Erst Mitte des 19. Jahrhunderts gibt es den (vermutlich aus einer Mutation entstandenen), als Gemüse bekannten Zuckermais. Zuckermais reift schneller als Futtermais und entwickelt kleinere, zartere, vor allem aber angenehm süß schmeckende, zuckerreiche Körner. Das wichtigste Anbauland ist heute die USA. Sage und schreibe 17% der gesamten Anbaufläche wird für den Zuckermais verwendet. Durchschnittlich produzieren die USA ca. 2,4 Mio. Tonnen jährlich. Von dort werden große Mengen nach Europa exportiert. Der in Europa angebaute Zuckermais stammt vor allem aus Frankreich, Spanien, England und Holland. In Deutschland fällt der Anbau noch recht bescheiden aus. Der bei uns angebaute Zuckermais wird von Juli bis November auf den Märkten angeboten. Der Mais ist eine einjährige, einhäusige (jede Pflanze trägt männliche und weibliche Blüten) Pflanze. Die männlichen Blüten (Rispen) befinden sich an der Spitze der Pflanze, die weiblichen sitzen in mehreren, achselständigen Kolben, die mit mehreren Scheidenblätter (Lieschen) umhüllt sind. Die weiblichen Blüten bilden einen langen Griffel aus, die sogenannten Maisfasern. Sie fangen, die vom Wind herangetragenen Pollen auf. Erst nach ihrer Bestäbung entwickeln sich an den Kolbenachsen die Körner. Sie reifen in 8 bis 16 Längsreihen heran. Obwohl die Pflanze mehrere weibliche Blütenansätze besitzt, bilden sich pro Pflanze jedoch max. nur zwei Kolben voll aus. Die ausgereiften Körner sind im allgemeinen goldgelb. Es gibt jedoch auch Sorten mit blaßroten Körnern, diese besitzen allerdings nur die Hälfte des Zuckergehalts ihrer gelben Verwandten. Die rund 300 bekannten Zuckermaissorten wachsen fast außschließlich in den USA, darunter sind einige Sorten, die sich besonders für den Anbau von Mini-Mais bzw. Baby-Mais eignen. Diese Sorten werden schon mit 10 cm Länge geerntet und überwiegend zu Mixed Pickles verarbeitet. Der kleine Mini-Mais eignet sich aber ausgezeichnet als Frischgemüse. Beispielsweise kurz blanchiert und anschließend mit etwas Butter und Zucker sautiert. Frischer Mais gilt als eines der gehaltvollsten Gemüse. Die Körner enthalten bis zu 72% Wasser und eine ausgewogene Zusammensetzung von Kohlenhydrate, Eiweiß, Fett, Mineralien (Calcium, Kalium, Phosphor, Eisen und Natrium), Provitamin A und den Vitaminen B1, B2, B3, B6 und C. Die Kohlenhydrate setzen sich aus Glucose, Fructose und Saccharose zusammen. Gleich nach der Ernte ist der Zuckergehalt am größten, mit zunehmender Lagerdauer wandelt sich der Zucker in Stärke um. Bemerkenswerterweise wandelt sich der Zucker von Zuckermais nicht so schnell um, wie der von Futtermais. Trotz der Stärkehaltigkeit von Mais eignet sich das Maismehl nicht zum Brotbacken, denn ihm fehlt der Kleber, der die Brotleibe zusammen hält. Puffmais (Perlmais oder Popcorn) ist eine Maissorte, deren Endosperm (dem stärkehaltigen Speichergewebe der Samen) mit Wasser gefüllte Hohlräume besitzt, die beim Erhitzen regelrecht explodieren. Für Popcorn eignen sich allerdings nur spezielle Maissorten. Zuckermais oder Futtermais sind nicht geeignet. Weichmais nennt man Sorten, deren Stärke geschmeidig ist und sich leicht zu Pasten und Teigen verarbeiten läßt. Weichmais eignet sich Beispielsweise zur Herstellung von Tortillas. Hartmais hingegen besitzt spröde Stärke, die sich nicht zu Pasten oder Teigen verarbeiten läßt. Zahnmais besitzt in den USA den größten Anteil an der Maisanbaufläche. Sein Endosperm hat einen Kern mit weicher Stärke und einen äußeren Mantel mit harter Stärke. Dieser Mais wird als Viehfutter verwendet. Zuckermais besitzt im Endosperm keine Stärke sondern Zucker (Glucose, Fructose und Saccharose). Zuckermais kann roh gegessen werden, üblicher jedoch ist es, ihn zu Kochen oder zu Grillen. Dazu werden die Hüllblätter und Fäden entfernt, die Kolbenspitzen, sowie das Kolbenende abgeschnitten und die Kolben gewaschen. Nun kann man die Kolben ganz weiterverarbeiten, oder die Körner mit einem Messer vom Kolben abschneiden. TIP: Wenn der Zuckermais in leicht gezuckertem Wasser gekocht und erst nach dem Kochen gesalzen wird, bleiben die Körner schön weich und lassen sich leicht vom Kolben abknabbern. Besonders lecker schmeckt der Mais leicht gesalzen und mit frischer Butter bestrichen.